东北“杀猪菜”，如今早已成为东北饮食文化中一张“钻石级”的名片，但凡来东北的宾朋，没有不寻着吃“杀猪菜”的，就如同进了北京笃定吃烤鸭，去了天津笃定吃“狗不理”一样—必须的！

　　“杀猪菜”，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。过去，农村杀年猪是一件大事，无论哪家杀年猪，都必定要把亲朋好友请到家里来吃炖肉、血肠之类的菜肴，这种习俗在东北农村至今还保留着。不论何时何地，吃着“杀猪菜”，人们总能感受到久违的浓浓乡情。“杀猪菜”中最有代表性的有两种：一曰“白肉血肠”，二曰“酸菜炖骨头”。

　　白肉血肠

　　鲜美醇香、营养丰富的“白肉血肠”是东北“杀猪菜”中的“当家小生”，早已成为了全国闻名的风味名菜。“白肉”是将东北农家用传统方法饲喂出来的小黑猪杀好后，把炖熟的五花肉切成的薄肉片，因其嫩白如玉，醇香如脂，故名“白肉”。“血肠”是指将猪肠用新鲜猪血灌制，煮熟后如蛇如鳗的“血筒”，切片食用。

　　东北农家自古就有“杀年猪”的习俗。有一首童谣传唱至今：“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪！”随着社会的发展，生活水平提高了，“杀年猪”也并非春节的“专利”了。平时，农家院里也经常杀猪改善生活，“白肉血肠”便开始普及了。这道“杀猪菜”起于何时，已无从考证，但据文献记载，其发展、兴盛应与满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗相关。满族的“大祭”、“祭天典礼”均杀猪上祭，“白肉血肠”是仪式上的必备美味。

　　制作“白肉”时，先把五花肉（方子肉）用明火烤，烤到肉皮起泡时，再将其放入热水中浸泡、刮洗，然后放到汤锅中烀煮。烀肉时，屋里院外，香气沁人心脾，逗人馋涎。方子肉煮好后，趁热捞出，用“片柳子”（片刀）把方块肉切成薄片，最后整齐地码在盘中。“白肉”肉皮棕中带黄，质地松糯，肥而不腻，瘦而不柴，吃上一口满嘴流油，醇香解馋。

　　制作“血肠”时，把新鲜猪血配以各种调料，用鲜汤拌匀后，灌入洗净的猪肠内。入锅煮至嫩老适度，捞出后，即成“血肠”。“血肠”出锅后，解除两端束绳，切成厚约6至9毫米的“金钱片”即可食用。

　　在东北的餐桌上，“白肉”和“血肠”是一种无敌组合。它们红白相间，以嫩见长，片薄如帛，色白有光，瞧着似幅画，吃着像场梦。过去有首满族儿歌这样唱道：“酒菜满桌，香不过油梭；酒席满堂，好吃不过血肠。”故而民间有诗赞之曰：“五花血肠俱香鲜，片片切来满玉盘。蒜酱淋匀葱末撒，不由食客不开颜！”

　　酸菜炖骨头

　　东北人喜欢吃酸菜，雪村的一句“翠花，上酸菜！”使“酸菜炖骨头”这道“杀猪菜”名闻大江南北。在东北农家院，杀猪后，家家都要炖上一锅香喷喷的酸菜。大盆深碗，透着东北人的豪爽、黑土地的豁达和庄户人的实在。

　　东北的酸菜是用经霜后的大白菜腌渍出来的，厚实且耐煮。质地不一样，切法也不同。切时，先把菜帮一叶叶撕下来，用刀横着片，片成数层，再码在一起，切成火柴梗般的细丝—菜帮洁白如玉，菜叶浅黄如春韭，两者相间，瞧着都透那么一股神气劲，炖入锅中，千滚万煮，始终是脆而不烂！炖酸菜绝少不了骨头，这两样也是最佳组合。下锅炖酸菜的猪骨头大致分大骨头（腿骨、脊骨、胯骨）和排骨两种。大骨头讲究的是缝裂不溢髓—骨头敲裂，骨髓却不能淌出来。这样的骨头炖酸菜，会将骨头中的全部精华都渗透到酸菜汤中，那汤喝起来也就有滋有味有营养了。切好的酸菜下锅前要用清水洗净，攥干；排骨下锅前用热水焯出血沫，然后煸炒一下；把肉片放入热锅中，熬出油后，投入葱花等爆锅，再分别放入酸菜和骨头，添入老汤。这一切做好后，灶下架上“劈材柈子”（木头块），用旺火炖。开锅后，但见灶间香气缕缕，白雾腾腾，酸菜的酸味，骨头的香气，老汤的芳醇，凝聚如一条神龙，在缥缈的雾气中飞腾，见首不见尾，任你定力再强，也要馋涎流淌！

　　炖熟后，酸菜丝丝缕缕，如春柳拂风；大骨头肉色乳白，赏心悦目；菜汤或清或白，泛着层层油花。提起小酒盅，斟上“老白干”，邀来远方客，一醉到天明！酸菜是酸中含香，热气腾腾；骨头是香气袭人，勾人馋涎；菜汤是入滋入味，暖人心脾。寒冷的夜晚，屋外雪花纷飞，室内暖意融融，守着这样一锅酸菜炖骨头，如同在品味人间百态，纵览江山如画，真可谓是：亲朋熙攘雪纷纷，煮肉切肠香诱人。主客团团围火坐，一锅美味几家春！