用户名:
密码:

大馄饨 小馄饨

时间:2011-02-23 23:14来源:《读者》乡土人文版供稿 作者:龚 静 点击:
还是这条弄堂,弄堂口的馄饨摊还在。对了,就是这样的了。 康明逊从美国回到这条弄堂,心中自然感慨万分,当年和王绮瑶在这条弄堂深处的情意缠绵自然无法忘怀,但他却不急着一步到屋,还要在弄堂口盘桓,是老地方的馄饨摊子留住了他的脚和嘴,去国离家,除了

  还是这条弄堂,弄堂口的馄饨摊还在。对了,就是这样的了。

  

  康明逊从美国回到这条弄堂,心中自然感慨万分,当年和王绮瑶在这条弄堂深处的情意缠绵自然无法忘怀,但他却不急着一步到屋,还要在弄堂口盘桓,是老地方的馄饨摊子留住了他的脚和嘴,去国离家,除了心里的那点旧梦,还有这一口馄饨的滋味。电视剧《长恨歌》的这一笔很上海,都说中国人走得再远,胃还是中国的。那上海人呢,咸菜肉丝、馄饨春卷、大饼油条,走到哪里都会想念着。

  

  一碗热气腾腾的小馄饨,就是最基础版的乡愁。

  

  坊间比较流行的大馄饨是荠菜肉馅的。荠菜和肉馅混搭,比小青菜肉馅的鲜味里多揉了点韧劲,带出一丝野气,虽然如今荠菜都是人工种植的,到底还是春野的出身,配上咸鲜得当的调料,柔韧得煮而不糊的馄饨皮,人工朴素的美味。倘若高汤衬底,洒一撮葱花,这一碗馄饨还有什么话可说的。生活中的念想其实总是这么切实和普通的。馄饨的馅料在此基础上的演绎自然颇多,上个世纪90年代,坊间开出了两家连锁经营馄饨店,颇有发扬光大馄饨美食的豪情,店面虽很小,品种却全,只要是蔬菜和荤菜都可入馅包裹,甚至田螺肉也馄而饨之,汤料也实现标准化,辣油、五香粉、香菜若干,只是如此一来,味道就不那么清新了,入口重、厚,仿佛添了金属质感,鲜得太用力了,难得吃一次尚可,多次徒感浊味,不那么江南。当然,口味自是因人而异的,在四川被叫做抄手的馄饨不淋上辣油那是不行的,只是上海的馄饨口味,似乎还是倾向于水气濡濡的,若春天油菜花开的感觉,灿烂,但不艳丽,到底还是清新一脉的。

  

  少时常常在家里做馄饨的,肉剁碎了,荠菜或小青菜入沸水汆过,拧干水分,切细,调味,包、煮,是需要几小时的活计。通常在正式包馄饨前,得先煮上两个试味,若不合适,馅料尚可调整。过日子就是这么不能含糊的。锅开,邻居间先送上几碗,一起分享拮据生活时期的家常美味,类似平常日子里的小喜悦、小讲究。若是节日,切上几丝蛋皮,扯几片紫菜,骨头汤的底色就比较斑斓了。即便无肉汤,用鲜酱油麻油吊味,虽然少了些醇香,倒也清爽,这一碗馄饨同样让人期待。

  

  那时住在淮海坊,弄堂口有一辆流动馄饨车,两个老太太主持,她们就住在弄堂里,穿着白褂子,每天清早出摊。圆脸皮肤白净的老太负责包,尖下巴肤黑者年轻些,做搬运活,皮子或馅不够了,拐进旁边的小弄堂去拿。除了常年供应菜肉馄饨、小馄饨,秋天添粽子,冬日增豆浆,偶尔也摆着一把葱送你一根两根。冬天,白肤老太戴一顶绒线帽子,额头卷曲着白头发。围一件白围裙,摊子也总收拾得清清爽爽。她们的馄饨馅量适中,肉菜比重也还相宜,虽然菜切得还不够细腻,留有菜筋,馅料水分略多,内容不及自家馄饨那是当然的,但味道是一脉的。

  

  两个老太就做半天,大馄饨小馄饨基本售罄。偷懒不想做饭的日子,就去馄饨车上买二两馄饨。难得也会买上一回小馄饨。小馄饨适合做点心,薄薄的皮子,一点点肉影子,鲜美足够,饱食难当。小馄饨似乎更适合观赏,清汤里粉红肉末隐现其间,面粉的皮子像是掐得出水来,楚楚可怜。上海的小馄饨和杭州的猫耳朵旗鼓相当,皆小巧、玲珑,审美性强,还得请出高汤,才能在审美的同时绽放味蕾。

  

  后来,全市连锁的一家面店,上个世纪90年代刚刚在淮海路某弄堂里开张,主打苏式风格,馄饨也颇值得信任。荠菜肉馅,分量足,蛋皮紫菜葱花榨菜丝汤底,其时只费资5元,就可吃饱。新式里弄的底楼店面,小天井打通客堂间,江南老房子装饰,视觉和肠胃都舒适。当它一间间分店出来时,感觉味道却不大如从前了。搬离淮海路,也少去光顾了,但是那一碗馄饨还留着印象。

  

  发展提速的日子里,速食产业当然发达。也尝试过速冻馄饨,特地选南方比如苏州或本土生产的,即便不太挑剔,味道还是不能恭维,馅料当然是短斤缺两的,所谓菜肉也是菜不像菜,肉稀松着,汤料中味精和五香粉倒是充足,馄饨真是混沌一片,糊糊嘴巴而已。如何让速食讲究呢,美食总是和人的心思连在一起的,产值利润在先,品质如何挂心?

  

  还是回到厨房吧。

  

  自己做馄饨。除了肉糜不必亲手剁细,其余皆传统手工,且添加香菇末,使隔夜浸泡至软的香菇成糜比较费工夫,但馄饨因此而色味营养更齐全。不是有专家说过嘛,养生保健每天一荤一素一菇;越细碎的食物越容易消化。其实无需现代专家津津乐道,老祖宗早就智慧昭然,道家养生之一即是耐心细致地咀嚼食物,尽量减少肠胃负担。每次做上几盘,冷冻,家制速冻馄饨即成。烹煮时,有时打个鸡蛋,添一把青菜或白菜以增加蔬菜品种,汤料也不必高汤伺候,鲜酱油加麻油或蒜油,葱花点彩,实用和审美都在一碗家常馄饨中。热气氤氲中食物之种种发挥至佳,每每食之,清心凝神满是感念。当然,感念很多时候不会澎湃,只是心中存有,与馄饨之气无形环绕。所谓生活禅,如是也。

  

  那年在韩国一所大学客座,常与同事就餐于学校后门的一些餐厅,烤肉、拌饭、意大利面等都有。其中有一家店专营面条馄饨,那馄饨形体大于我们常见的,形似元宝,非水煮,乃蒸制,馅内有肉、粉丝、蔬菜等,但不紧实,比较松弛,咬时不那么细腻,皮子倒有韧性,似饺子味。只是在异国他乡的,吃到仿佛的江南之物,也是美味。

  

  或许偏执了,一向以为奶油蛋糕、比萨饼、意大利面之类属于日常里的点彩饮食,尝个新鲜,或者乃城市生活之体验罢了,要说本土人的胃,纳的还是馄饨之类,鲜而不腻,咸淡合宜,清浓中庸,混合有之,界限有之,每样食物自有表现,之味,之气,脾胃纳而心脑受。

  

  【出处】上海细节

顶一下
(2)
66.7%
踩一下
(1)
33.3%
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
精品图书在线阅读

相约在微博:尼采的快乐物语

作者:卢一鸣

《相约在微博:尼采的快乐物语》紧随时代潮流,采用互联网微博经典形式,展开对尼采快乐之路的探讨。《相约在微博:尼…

栏目列表
推荐内容
  • 上学的路有多远

    梅子的弟弟都上小学一年级了,可梅子仍在家放牛。梅子吵着要上学,母亲说:女娃上啥学...

  • 母亲的花坛

    到长春那天正下大雨,待雨稍小一些,我就把女儿和行李安顿在一个门洞子里,打着伞去找...

  • 很少的钱

    现在的孩子,有很多不知人间的疾苦。他们爱钱,但并不知道钱的妙用,以为钱的意义乃在...

  • 街道

    每个城市的建筑设计者,可以根据自己的规划拆掉那些自己认为“不合理”的地方,再按...

  • 被生计逼出来的奇人们

    以上几位,在生计的重压之下,已像弹簧冲刺极限一般,把自己的生活与生存质量,推向了...

  • 别轻易扭转你的眼睛

    眼睛盯着别人,很多时候只是看到外表,内里的深奥很难看透。别轻易扭转你的眼睛——视...

热点内容