如果活在当下，袁枚也必定是那种可以讨女孩子欢心的“老流氓”，他的文字很漂亮，他的菜式很江南，他除了做文人之外，还有一种“糖心爹地”兼情人大厨的姿态：“嘿，亲爱的，要不要来一口清蒸鲥鱼？”他的《随园食单》以其浪漫和条理清晰的厨艺讲解，成为可以跟我们走得最近的古代食谱，但它当然不是唯一的。
　　
　　同样是清代的美食家，李渔的《闲情偶寄·饮馔篇》则有一种清淡、自然、讲究悲悯的饮食观，现代很多提倡清淡饮食和动物保护主义的人应该很看得进去。因为李渔总觉得“肉食者鄙”“脍不如肉，肉不如蔬”，所以食物是越脱离了复杂的烹饪程序越好，口味也是越本味越好，所以当下的那些美国式健康沙拉馆，大可以把李渔的语录用英文翻译了贴在墙上，鼓励大家在工作之余不要用大鱼大肉麻痹自己，而是来这样的餐馆吃一盆草样的新鲜蔬菜做的午餐。
　　
　　在各种食物中，李渔又最推崇笋，其次是疑似松茸的菌菇，他对芥辣也特别感兴趣，最爱吃的荤食则是蟹。这样看来，李渔如果活到今天，应该会很热衷于参加去日本的豪华美食旅游团。活在现代，李渔应该会有一个更精彩的好人生，其爽也应该不在袁枚之下。
　　
　　中国古代的食谱大多都不是厨师所撰，而都是文人的作品。掌握了文字权，文人可以对很多食物进行胡思，对很多菜式加以乱想，有时候是说得好听，但实际在操作上却有着种种不便。比如《清异录》里抄了份唐代韦巨源的《烧尾食单》，是当时韦巨源升官之后请皇帝吃的一顿饭，其中包括了用羊骨脂拌的小牛肉香肠，叫做“通花软牛肠”；用蟹黄、蟹膏、蟹肉制成的切开呈现黄白相间的煎糕，叫做“金银夹花平截”；用鱼白和各种河鲜蒸的鸡蛋羹，叫做“凤凰胎”；用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘，叫做“升平炙”；用羊脂炖的甲鱼，叫做“遍地锦装鳖”；用上好驴肉和其他肉一起蒸的一个锅，叫做“暖寒花酿驴蒸”。以上种种菜名，皆很有当代公款吃喝专用酒家菜单的腔调，并且那些菜还都看着不错，只是做起来太麻烦，比起味道来，排场更是大。好在写《清异录》的陶谷是很有娱乐精神的人，完全用了一种八卦的态度来写食谱，谁看了之后真的去照做，那才叫中了他的圈套。
　　
　　而另一种情况则是极端的不靠谱，比如元代人写的《饮膳正要》，里面轰轰烈烈地记载了狼肉汤、熊肉羹之类的珍馐，有些后来的学者惊为天人，但其实这些也都是些唇舌没良知的，用脚趾头想一想也会知道，就算蒙古人饮食真的粗豪到要吃狼肉熊肉，那些野兽的糙皮厚肉也不是用来做汤羹的料，当时的大汗们也不至于不会吃到那种地步的。更何况《饮膳正要》所列举的一盆小菜所用的食材常常是羊蹄20个、猪头2个、羊头5个、鲤鱼10条、肥鸡5只、姜、葱各1斤，这样的搭配和这样的量实在是会把人活活吃死的。写这本书的忽思慧还是宫中的太医，难怪隋以来的皇朝中，元代皇帝的平均寿命是最短的，跟太医这种天马行空的做派也许有点关系。
　　
　　中国的传统是文人兼任美食家，所以有时候，所谓的锦衣玉食被描绘得可怕。《筵款丰馐依样调鼎新录》整个儿是用诗词写成的菜谱，雅得不行，但到头来，究竟是用了什么油盐酱醋做的，统统没说明白，想来不是作者故意藏着掖着，而是他自己根本没去过锅台。
　　
　　而真的有水准的文人菜谱则比较少，其中的佼佼者有元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》，写了很多精致而朴实的太湖菜，烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷之类，现代的苏锡帮还有很多菜式源自这本菜谱。日本的《养小录》也收了不少其中的灵感，说明倪瓒确实懂得厨艺，写东西也实在。其他比较值得一读的文人食谱，则大多数是写素食的，说明古代文人能把握得住的还是植物的精气神，一说到肉就怕失了风雅，不仅文字阵脚大乱，还露出肉欲联想之辞，猥琐得不行。《本心斋食谱》和《山家清供》都是讲素食讲得头头是道的文人食谱，前者的作者陈达叟更是号称自己只用梅花图案装饰家居，只用石鼎烹茶，只看《易经》消磨业余时间，可想而知他吃的也是很有神仙范儿的食物，啃羊腿的不行。
　　
　　【出处】21世纪网殳俏专栏
　　
　　【摘自日期】2010年第8期